imagesTot comença quan un grup aldehid de monosacàrids reacciona amb un amino lliure, és a dir, la unió d’una proteïna (per exemple la caseïna de la llet que conté un iogurt) amb un sucre (un iogurt que ja ve edulcorat de fàbrica o al qual li afegim nosaltres mateixos sucre blanca o fruita trossejada). Aquest enllaç dóna com a resultat per recol·locació intermolecular interna una base inestable que es coneix amb el nom de base Schiff. Aquesta base forma posteriorment els anomenats compostos d’Amadori, però en aquest moment encara es tracta d’una reacció de tipus reversible. El problema és si sumem d’altres factors determinants com ara la ingesta abundant i constant d’aquests aliments rics en hidrats de carboni units a diferents aminoàcids, és aleshores quan aquesta reacció es torna irreversible i els productes de la glicosilació avançada no es degraden, és a dir, ens trobem al davant d’una reacció de Maillard.

 

Els productes finals de la glicosilació avançada (PFGA) derivats d’aquesta reacció de Maillard són els que compleixen un paper negatiu en la fisiopatologia de diverses malalties.

 

Aquests productes, els PFGA, s’acumulen en el cos amb l’edat, inclou la pell i els teixits neural, vascular, renal i cardíac. També es troben en concentracions elevades en els pacients amb diabetis en forma de la ja coneguda hemoglobina glicosilada, que es pot quantificar mitjançant una analítica de sang convencional. Es dipositen tant dins de les cèl·lules com en els compartiments extracel·lulars. La insuficiència renal també contribueix a una major acumulació dels mateixos, a causa del decaïment en la depuració d’aquests per part del ronyó, combinada amb l’augment en aquests casos de l’agressió oxidativa. D’altres fonts que afavoreixen l’increment dels nivells de PFGA són l’hàbit de fumar i el consum de certs aliments, sobretot l’abundància de dolços i de lactis en general, més encara si es barregen tots dos ingredients en el mateix àpat.

 

plain-yogurtPer aquesta senzilla raó es recomana no afegir sucre als iogurts ni a la llet, ni tampoc comprar iogurts ja ensucrats o que s’elaborin conjuntament amb fruites. A més s’ha estudiat que de manera específica la unió de lactis i sucres produeix una disminució de la immunitat, alhora que fa mal a la mucosa intestinal produint trastorns d’ansietat per formació d’endorfines que a la llarga causen un efecte addictiu cap a aquest tipus d’aliments , fins i tot d’una manera més marcada quan es tracta de formatges acompanyats per exemple amb melmelada, codonyat o mel.

 

El mecanisme a través del qual resulta addictiu per a la nostra salut barrejar aquests dos components és perquè els hidrats de carboni simples (el sucre afegit) produeixen un augment en la secreció de la insulina, causant una posterior sensació d’eufòria i un augment en el desig imminent de menjar més quantitat sense tenir punt de sacietat. A més a més, la part proteica del mateix aliment afavoreix el pas de l’aminoàcid L-triptòfan cap al cervell i en conseqüència es produeix un augment de la serotonina, és a dir, una gran sensació de benestar.

 

Tot això explica com els aliments ingerits provoquen reaccions endocrines simultànies dins del nostre organisme i per tant, si no controles el que menges el sistema metabòlic intern et controla a tu. Per exemple és el que passa amb la caseomorfina, un pèptid derivat de la caseïna (proteïna làctia) que produeix trastorns múltiples i addicció cap a tot el ventall d’aliments que contenen algun tipus de llet. De la mateixa manera succeeix amb la gliadinomorfina, que es troba als aliments que contenen gluten com ara el pa, la pasta, les galetes fetes amb farines refinades… la qual cosa influeix de forma indirecta sobre el sistema nerviós central.

saciedad 4

 

Per tot això quan menges una bossa de patates o un entrepà de pa blanc, que són un tipus d’hidrats de carboni simples (midó refinat) lligats a un pic ràpid i elevat d’insulina, l’organisme no s’atipa de manera recíproca en el mateix moment, doncs no és conscient de la quantitat que ingereixes ni de l’aportació calòrica afegida i, per aquesta raó, no pots controlar simultàniament la dosi ni la necessitat real que es de menjar. En canvi si et prepares un plat d’amanida o de proteïna vegetal (ja sigui llegum o cereal integral), cada mos és detectat pel nostre organisme i pots decidir tu mateix quan és el moment correcte d’aturar-te.

 

Això explica el perquè de vegades la senzilla eliminació dels lactis i el gluten de la dieta, ja produeix una disminució de pes i una notable sensació de lleugeresa, per eliminació de la sensació de “inflor”. Perquè aquí és la persona qui decideix i qui controla. És a dir, si no pots viure sense formatges o sense pa és que ets addictiva a aquest sector d’aliments; per contra si ets capaç de triar quan i com prendre’ls o bé d’eliminar-los en el moment que vulguis és un símptoma de salut.

 

Així s’explica, per així dir-ho, l’altra cara dels aliments, ja que queda demostrat que l’alimentació té un efecte àmpliament notable i específic en la conducta de l’ésser humà.

 

Tu decideixes el que menges i en conseqüència el que vols ser.

 

Belén G. L.