A Espanya es consumeixen al voltant de 500 milions de quilograms de menjar preparat a l’any, la qual cosa suposa una despesa de 1.800 milions d’euros anuals. D’ells, un 90% es consumeixen en la llar i un 10% al canal d’hostaleria i restauració. En els primers anys d’implantació comercial dels plats preparats, el seu consum per càpita se situava entorn dels 3 kg per persona i any. No obstant això, en l’actualitat s’ha registrat un important creixement, fins a aconseguir els 10 kg per persona i any, per a una població que cada vegada s’allunya més de la Dieta Mediterrània Tradicional.

En total, en el balanç dels últims 20 anys, el consum de plats preparats s’ha incrementat un 350%, una dada que segons el centre tecnològic Ainia posa de manifest “la gran acceptació d’aquest tipus de productes, tant en la llar com al canal Hostaleria, Restauració i Cafès-“. El centre va exposar aquestes dades, recollides pel Ministeri de Medi ambient i Mitjà Rural i Marí i va destacar que la restauració incorpora cada vegada més la denominada “cuina d’assemblatge”, basada en el concepte de preparar els plats a partir de productes pre-elaborats, entre ells els de IV i V gamma.

El cap del departament de Nous Productes de Ainia, José Enrique Carreres, va explicar que a causa que el mercat actual està “clarament marcat per exigències d’una alimentació saludable”, els esforços tecnològics pretenen una millora nutricional d’aquests productes, sobretot, quant a l’ajust del contingut en greixos i sal, tal com recomana l’estratègia per a la Nutrició, Activitat Física i Prevenció de l’Obesitat des del Ministeri de Sanitat i Consum.

Ainia desenvolupa estratègies per a la millora dels plats preparats baixos en greix i sal, tant des d’un punt de vista nutricional com des d’un punt de vista sensorial. Per a l’obtenció de productes baixos en sal, “emprem diferents estratègies. Una d’elles és l’ocupació de compostos com els lactats que substitueixen parcialment la sal del producte”, va assenyalar Carreres. Una altra estratègia és la utilització de potenciadors de sabor com els extractes de llevats, “que activen receptors gustatius en la boca, la qual cosa ajuda a compensar la reducció de sal en els aliments”, va afegir. Quant a la reducció de greixos, Carreres va explicar que la dificultat resideix a aconseguir que el producte es mantingui atractiu al consumidor. Per a això, els ingredients substitutius de la grassa han d’aportar una textura semblant a la qual proporcionava el greix eliminat. Per això, es treballa amb diferents tipologies de substituts de greix, com són l’ocupació de proteïnes vegetals, carbohidrats i olis vegetals.