Kudzu: què és, usos culinaris i tradicionals

El kudzu (o kuzu, Pueraria lobata o Pueraria montana segons la varietat) és una planta enfiladissa originària de l’est d’Àsia, especialment coneguda per l’ús tradicional del midó extret de la seva arrel. De fet, s’utilitza des de fa segles a la Medicina Tradicional Xinesa (on es coneix com a gé gēn) i, també, a la cuina japonesa. En aquest article veuràs què és el kudzu, quines varietats existeixen, els seus usos culinaris i tradicionals, i quines precaucions cal tenir en compte.

Què és el kudzu

En primer lloc, el kudzu és una planta enfiladissa lleguminosa de creixement ràpid, originària del Japó, la Xina i Corea. A més, actualment s’ha estès també a altres regions del món, on de vegades es considera una espècie invasora pel seu creixement agressiu.

D’altra banda, de la seva arrel, que pot arribar a pesar diverses desenes de quilos i créixer a diversos metres de profunditat, s’extreu el midó de kudzu. En concret, el procés tradicional consisteix a extreure la fècula, rentar-la diverses vegades i deixar-la assecar a l’aire lliure, obtenint una pols o petits cristalls blancs.

Composició del midó de kudzu

Així mateix, el midó de kudzu conté:

• Midó vegetal: component principal, similar en textura a la fècula d’arruruz o la maranta.
• Isoflavones: especialment puerarina, daidzeína i genisteïna. Es tracta de compostos amb activitat fitoestrogènica.
• Fibra soluble en petites quantitats.
• Petites quantitats de minerals (calci, ferro, potassi).

Cal aclarir que el midó de kudzu, com a producte final, aporta poques calories i pràcticament cap proteïna. Per tant, no és una font nutricional destacada per si sola, sinó un ingredient amb usos culinaris i tradicionals molt concrets.

Usos tradicionals del kudzu

Ús culinari

A la cuina japonesa i macrobiòtica, el kudzu s’utilitza principalment com a espessidor natural. En concret, es dissol en aigua freda i s’afegeix a sopes, salses o cremes, on aporta una textura sedosa i gelatinosa. En canvi, en sec no espessa: cal escalfar-lo mentre es remena per activar el midó.

A continuació, algunes preparacions habituals amb kudzu:

• Sopes espesses: especialment a la sopa de miso o brous vegetals.
• Salses: substitueix la fècula de blat de moro o l’arruruz.
• Postres: a la rebosteria tradicional japonesa (kudzumochi, kudzuyu).
• Beguda calenta: es prepara amb aigua i, opcionalment, una punta de sal, gingebre o umeboshi.

Usos tradicionals en la Medicina Tradicional Xinesa (MTC)

D’altra banda, en la Medicina Tradicional Xinesa, el gé gēn (arrel de kudzu) s’utilitza tradicionalment en el context de:

• Malestar digestiu ocasional.
• Molèsties associades al refredat comú (sudoració, tensió cervical).
• Suport en processos de deshabituació del consum d’alcohol.

Cal remarcar que la Medicina Tradicional Xinesa és un sistema mèdic diferent del biomèdic occidental, amb marcs conceptuals propis (yin i yang, energia qi, etc.). Per tant, els seus usos tradicionals no equivalen a indicacions terapèutiques reconegudes per organismes reguladors com l’AEMPS o l’EMA.

Evidència científica actual

De fet, la recerca científica sobre el kudzu s’ha centrat principalment en tres àrees:

Isoflavones i menopausa

En primer lloc, les isoflavones del kudzu tenen activitat fitoestrogènica, similar a la de la soja. Així mateix, alguns estudis preliminars n’han explorat l’ús en símptomes de la menopausa, però l’evidència és limitada i variable. Per tant, consulta amb un professional de la salut si valores aquesta opció.

Deshabituació de l’alcohol

A més, alguns estudis clínics han explorat l’ús d’extractes de kudzu (especialment amb puerarina concentrada) en el context de la reducció del desig de consumir alcohol. Els resultats són moderadament prometedors però encara preliminars. En canvi, el kudzu no substitueix cap tractament reconegut per a la dependència alcohòlica.

Digestió i benestar general

D’altra banda, l’ús culinari del midó de kudzu pot ser una alternativa neutra i digestible en preparacions culinàries. Ara bé, els efectes específics sobre la salut digestiva citats en fonts tradicionals no compten amb evidència clínica robusta a dia d’avui.

Precaucions i qui hauria d’anar amb compte

Fitoestrogens

De fet, les isoflavones del kudzu tenen activitat estrogènica lleu. Per aquest motiu:

• Les persones amb tumors hormono-dependents (càncer de mama, ovari, endometri, pròstata) o antecedents han de consultar amb el professional de la salut abans de consumir-lo de manera regular.
• A més, cal precaució en tractaments hormonals, incloent l’anticoncepció hormonal i el tamoxifèn.

Embaràs i lactància

Així mateix, per la seva activitat fitoestrogènica i la manca d’estudis específics, es recomana evitar el consum regular de kudzu durant l’embaràs i la lactància.

Interaccions medicamentoses

D’altra banda, cal tenir en compte les interaccions següents:

• Anticoagulants: el kudzu pot potenciar-ne els efectes.
• Antidiabètics: pot influir en els nivells de glucosa en sang.
• Antihipertensius: pot potenciar la reducció de la pressió arterial.
• Metotrexat i alguns immunosupressors: consulta amb el professional de la salut.

Consumidors habituals d’alcohol

Encara que popularment s’ha suggerit el seu ús per reduir el desig d’alcohol, el kudzu no substitueix cap tractament mèdic o psicològic per a la dependència alcohòlica. Per tant, en cas de dependència, consulta amb un professional de la salut o serveis d’ajuda especialitzats.

Nens

Finalment, l’ús culinari puntual (com a espessidor a la cuina) és habitualment segur en petites quantitats. En canvi, no es recomana l’ús habitual del kudzu com a complement en menors sense supervisió professional.

Com preparar el kudzu a la cuina

A continuació, la preparació culinària del midó de kudzu és senzilla:

1. En primer lloc, mesura la quantitat desitjada (habitualment 1-2 culleradetes per cada 250 ml de líquid).
2. Seguidament, dissol-la en una petita quantitat d’aigua freda fins a obtenir una pasta uniforme, sense grumolls.
3. Després, afegeix-la a la sopa, salsa o crema que vols espessir.
4. Escalfa la barreja mentre remenes constantment.
5. Finalment, quan comenci a espessir, redueix el foc i continua remenant durant 1-2 minuts més fins que la barreja quedi translúcida.

Recepta bàsica: «kudzuyu» (beguda calenta)

• 1 tassa d’aigua.
• 1 cullerada de midó de kudzu.
• Una punta de sal o de umeboshi (opcional).
• Una mica de gingebre ratllat (opcional).

En primer lloc, dissol el kudzu en una mica d’aigua freda. Després, afegeix la resta d’aigua i porta-ho a foc suau, remenant constantment. Finalment, quan la beguda quedi translúcida i lleugerament espessa, retira del foc. Serveix calent.

Com escollir un bon kudzu

A l’hora de triar un midó de kudzu de qualitat, aquests són alguns criteris pràctics:

• Origen japonès: els kudzus tradicionals de Japó, especialment de la regió de Yoshino, són considerats els de millor qualitat.
• Presentació: preferiblement en petits cristalls o pols molt fina, blanca i sense grisor.
• Ingredients: hauria de contenir únicament midó de kudzu, sense additius.
• Certificació: preferentment ecològic.

Així mateix, es pot trobar en botigues d’alimentació ecològica i en herbolaris especialitzats.

Preguntes freqüents sobre el kudzu

El kudzu és apte per a celíacs?

Sí. De fet, el midó de kudzu és naturalment sense gluten i s’utilitza sovint com a espessidor alternatiu en cuines sense gluten. En canvi, cal comprovar que el paquet indiqui absència de contaminació creuada.

Es pot substituir la fècula de blat de moro per kudzu?

Sí. En concret, la proporció aproximada és la mateixa o lleugerament menor de kudzu (té més poder espessidor). A més, el resultat en textura és una mica més sedós i menys amidonat.

El kudzu ajuda a deixar de beure alcohol?

Alguns estudis preliminars n’han explorat l’ús en el context de la reducció del desig de consumir alcohol. Ara bé, l’evidència és limitada. Per tant, el kudzu no substitueix cap tractament mèdic o psicològic per a la dependència alcohòlica. En canvi, consulta amb un professional de la salut si aquest és el teu cas.

Com es conserva el kudzu?

De fet, el kudzu en pols o cristalls es conserva en un recipient hermètic, en un lloc fresc, sec i lluny de la llum. Així mateix, es manté en bones condicions durant 1-2 anys.

És el mateix que la maranta o l’arruruz?

No, són plantes diferents. En primer lloc, la maranta o arruruz (Maranta arundinacea) s’utilitza també com a espessidor natural però prové d’una planta tropical americana. En canvi, el kudzu és asiàtic i té un perfil de compostos diferent (isoflavones).

Té sabor?

De fet, el midó de kudzu és pràcticament neutre en sabor. Per tant, aporta textura i lligams sense modificar significativament el gust dels plats.

Conclusió

En definitiva, el kudzu és una planta amb una llarga tradició d’ús a la cuina i a la Medicina Tradicional Xinesa. Així mateix, com a espessidor natural, és una alternativa neutra i pràctica a la fècula de blat de moro. Ara bé, els usos com a complement alimentari amb finalitats concretes s’han de consultar amb un professional de la salut, especialment per la seva activitat fitoestrogènica. Per tant, consumit amb sentit comú i triant-lo de qualitat, és un ingredient interessant per a la cuina de cada dia.

Aquest contingut és informatiu i no substitueix la valoració d’un professional de la salut.

Referències i fonts de consulta

• Lukas SE, Penetar D, Berko J, et al. An extract of the Chinese herbal root kudzu reduces alcohol drinking by heavy drinkers in a naturalistic setting. Alcoholism: Clinical and Experimental Research, 2005.
• European Medicines Agency. Assessment report on Pueraria lobata (Willd.) Ohwi, radix. EMA, 2016.