Usain Bolt, l’atleta jamaicà que ha aconseguit totes les medalles d’or en totes les carreres en les quals ha participat, ha elevat a la categoria d’aliment per a esportistes al “ñame”, un tubercle que forma part de la cuina tradicional de Jamaica. El pare de l’atleta va revelar que aquest tubercle -típic del Carib i de terres tropicals- és part fonamental de la dieta del seu fill, en gran mesura, per la seva riquesa en hidrats de carboni, principal font d’energia. Les anàlisis de la composició d’aquest aliment li recolzen, doncs assenyalen la superioritat nutricional d’aquest tubercle en comparació d’uns altres, com el boniato o la yuca.
Com a tubercle, el ñame concentra la seva energia en forma de carbohidrats de reserva (midó), mentre que el seu contingut en proteïnes és escàs i el de greixos, virtual. La composició química del ñame (Dioscorea alata) reflecteix, en part, similitud amb la d’altres tubercles com la patata, la yuca o el boniato. Com a tubercle, concentra la seva energia en forma de carbohidrats (80%-90%) de reserva en l’arrel (midó), el seu contingut en proteïnes és escàs (2%-7%) i la quantitat de greixos és virtual. Per tant, les calories, que oscil·len entre 100 i 130 Kcal/100 g, estan determinades pels carbohidrats complexos. Per aquest motiu el ñame, on en aquest pais forma part de la base de l’alimentació, serveixi com a aportació moderada de calories per els qui precisen dietes més energètiques, com els nens i els esportistes.
El contingut de vitamina C dels tubercles de ñame varia segons els cultius. Fresc, conté des de 13 mg fins a 25 mg per cada 100 grams de pes, si bé en cuinar-ho -la forma natural de menjar-ho-, part d’aquesta vitamina es perd. En qüestió de minerals, el seu contingut és més interessant, ja que els resultats de diferents anàlisis bromatológics mostren que el ñame és font raonable de potassi, fòsfor i magnesi i que la concentració d’aquests i altres minerals (calci, ferro…) és major o menor segons la varietat i el tipus de sòl de cultiu.
La presència de substàncies antinutritives (com àcid fític o oxalats) que podrien afectar a la biodisponibilitat dels minerals no és relevant ni preocupant: la majoría d’aquests compostos es troba en forma soluble, per la qual cosa s’eliminen amb el remull o la cocció. Els resultats globals de la composició natural del ñame indiquen la superioritat nutricional d’aquest tubercle en comparació d’altres cultius d’arrels tropicals, com el boniato o la yuca. Un avantatge afegit del ñame és que, en ser un tubercle, no conté gluten, per la qual cosa pot ser una alternativa que permeti més varietat a la dieta en cas de celiaquía.
Al nostre país no es té costum de menjar ñame i tampoc és fàcil adquirir-ho en tendes convencionals, de manera que el seu consum no representa un valor nutritiu afegit a la dieta. A més, una limitació extra és el desconeixement en cuinar-ho. No obstant això, aprendre diferents receptes amb ñame permet obrir el ventall de possibilitats gastronòmiques per provar nous sabors i textures.
· Por MAITE ZUDAIRE